Adobo

Ik heb bij Fine Foods Online een zak met ancho chilipepers kunnen kopen. In een boek De Mexicaanse keuken van Rick Bayless zag ik een recept voor Adobo, dat met de chiles anchos gemaakt kon worden. Dat leek me een goede manier om die anchos eens te gebruiken. Het recept schreef ook chiles gaujillos voor, maar die had ik niet. Eventueel kun je in plaats hiervan Spaanse pepers gebruiken, maar dat heb ik achterwege gelaten.

Uiteindelijk bleek het best wel een bewerkelijk recept te zijn. Daar staat tegenover dat de gemaakte hoeveelheid goed is voor 4 gerechten (ik kook voor 2), dus je hebt er ook wel weer lang plezier van. Het blijft zeker een paar weken goed in de koelkast, wanneer je het in een schoon potje doet en er olie op giet, zodat het afgesloten blijft van lucht.



Verhit een koekenpan zonder olie. Rooster 5 ancho chilepepers tot ze iets verkleuren en gaan geuren.
Scheur ze in stukken, haal de zaadjes en zaadlijsten eruit. Doe ze in een kom met heet water, leg er een schoteltje op om ze ondergedompeld te houden en laat 30 minuten weken.

Ondertussen rooster je 8 knoflookteentjes in dezelfde pan, ongeschild. Af en toe keren. Na 15 minuten zijn ze gaar en is het vruchtvlees heerlijk zacht geworden. Pel ze.

Maal de volgende specerijen fijn in een vijzel of koffiemolen: 1 cm kaneelstokje, 10 zwarte peperkorrels, 2 laurierblaadjes, 1/8 tl komijnzaadjes, ½ tl gedroogde oregano, ½ tl gedroogde tijm, 1½ tl zout.

Giet de pepers af, en doe ze met de knoflook en specerijen in een blender of keukenmachine. Voeg 4 el ciderazijn en 3 el water toe. Pureer tot een gladde saus. Dit lukt waarschijnlijk niet in één keer, maar probeer de pulseerknop en schraap de wanden af en toe schoon.

De saus heeft een heerlijke smaak, en is inderdaad niet erg scherp.



Adobo

I recently bought a bag of Ancho chilies in the online shop Fine Foods Online. In the book Authentic Mexican by Rick Bayless, I saw a recipe for Adobo, which would make good use of the chiles anchos. So I decided on making that. The recipe also called for chiles guajillos, but I didn't have them. I guess you could substitute normal red chiles if you want some extra heat. I didn't do that, because I don't like things too hot. The sauce has a lovely taste, and indeed not too hot.

It was quite an elaborate recipe, but worth the effort: the sauce was delicious, and the quantities were enough to make four recipes out of it. (I cook for only two persons.) The sauce keeps well for a few weeks in the fridge if put in a clean jar and covered with oil.

Heat a frying pan without oil. Roast 5 chiles anchos until they darken a little and crackle and release their aroma. Tear them in smaller pieces, remove the seeds and put in a bowl with hot water. Place a little plate on top to keep them immersed. Soak for 30 minutes.

In the meantime, roast 8 cloves of garlic, unpeeled. It takes about 15 minutes. You can do this the same way you roasted the chilies, in a dry frying pan. Turn them once or twice. The flesh will be lovely soft. Remove the skin.

Grind the following spices in a spice grinder or pestle and mortar: ½ inch piece cinnamon stick, 10 black peppercorns, 2 bay leaves, 1/8 tsp cumin seeds, ½ tsp dried oregano, ½ tsp dried thyme, 1½ tsp salt.

Drain the peppers, and put them in a blender or food processor. Add the garlic, spices, 4 tbsp cider vinegar and 3 tbsp water. Process until smooth.