woensdag 17 maart 2010

Garam masala



Masala betekent mengsel. Garam wordt ook wel vertaald met 'hot', maar ik hou het liever op 'verwarmend', omdat de specerijen die erin zitten, wel verwarmend zijn, maar zeker niet heet. Er zitten geen chilipepers in.
Op internet zijn veel recepten te vinden. Ze wijken wel van elkaar af, maar de grootste gemene deler zijn de specerijen die ik hieronder genoemd heb.



Ik heb het volgende recept gebruikt:

1 el korianderzaad
1 el komijnzaad
4 zwarte cardemompeulen, de zaadjes
1 tl zaadjes van groene cardemom
1 tl kruidnagels
½ tl nootmuskaat
1 tl zwarte peper
10 cm kaneelstokjes
2 laurierblaadjes


Soms worden ook venkelzaadjes genoemd, maar die heb ik weggelaten.

Officieel moet je alle specerijen apart roosteren in een droge koekenpan. Ik laat dat meestal achterwege.
Dat roosteren is om de geuren los te laten komen. Mijn redenatie is dat de geuren die op dat moment in de lucht in mijn keuken zitten, niet in mijn eten terecht komen.
Ik gebruik zoveel mogelijk hele specerijen. De zwarte cardemom is wat lastig aan te komen in Nederland. Ik heb ze gekocht bij Fine Foods Online.

Van de cardemom gebruik je alleen de zaadjes. Het is een wat vervelend karwijtje om alle zaadjes uit de peulen te peuteren. De rest is simpel: doe alles in een specerijenmolen (of koffiemolen) en maal fijn.

Ik heb een koffiemolen van Krups. Kost niet veel, ongeveer 25 euro, maar doet zijn werk prima. Je moet er alleen daarna geen koffiebonen mee malen, tenzij je koffie met garam masala smaak wilt! Dus als je ook koffiebonen ermee wilt malen, neem er dan twee.

Misschien dat ik nog eens een experiment ga doen met het roosteren van de specerijen. Dan maak ik twee keer hetzelfde mengsel, met als enige verschil het roosteren. Daarna maak ik met elk specerijenmengsel hetzelfde gerecht. En dan kijken of ik het verschil proef. Heeft iemand dit al eens geprobeerd?

*) Nagekomen bericht: tegenwoordig rooster ik de zaden wel voor mengsels die als laatste over het gerecht worden gestrooid. Niet voor de smaak, maar om voedselvergiftiging te vermijden. In ongeroosterde specerijen kunnen bacteriƫn groeien. Deze worden normaal gesproken gedood, doordat ze goed verhit worden in het gerecht. Echter, garam masala wordt vaak gebruikt om het eten aan het eind mee op smaak te brengen. De specerijen worden dan niet genoeg verhit om de bacteriƫn te doden. Daarom is het verstandig dat van tevoren te doen door ze te roosteren. Als dit tevens een betere smaak oplevert, des te beter.



Garam Masala

Masala means 'mixture' and Garam is usually translated with 'hot'. I associate hot with chili peppers, but those are definitely not in the mixture. I like the term 'warming' better.
On the internet you can find a lot of recipes. They differ from each other of course, but in general the spices below are mentioned most.

Here is the recipe I used:

1 tbsp coriander seeds
1 tbsp cumin seeds
4 black cardemom pops, the seeds only
1 tsp seeds of green cardemom pods
1 tsp cloves
½ tsp nutmeg
1 tsp black pepper
4 inch cinnamon stick
2 bay leaves


In some recipes fennel seeds are mentioned, but I left them out.

You should roast all the spices separately before grinding. The purpose of roasting is to release the aromas. But in my way of thinking, all the aromas that are in the air in my kitchen, won't be in my food. So, I skipped that.
It's a little tedious to get the little seeds out of the cardamom pods. But besides that, it's no big deal. I just put them in my Krups coffee grinder and well...grinded them. You could also use a pestle and mortar.Easy, isn't it?

Does anyone have any other ideas about roasting the spices first? Maybe I will experiment with this. For instance, make the same spice mixe twice, with the only difference being the roasting. Then cook the same food with each of the spice mixes and see if I can actually taste the difference. Has anyone done this before?

If you also grind your coffee beans with your coffee grinder, I suggest you buy another one. Unless you want coffee with garam masala taste!

*) After thought.
Nowadays I do roast the spices before making garam masala. Not for a better taste, but to avoid food poisoning. Bacteria can grow in whole seeds and ground spices. Usually these get killed during cooking. However, garam masala is often used to season (temper) a dish at the end of the cooking time. The spices don't get heated enough to kill the bacteria. That's why it makes sense to do this beforehand by roasting them before grinding them. If that gives a better taste too, so much the better.

Geen opmerkingen:

Een reactie plaatsen

Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...