Eendebouillon met wontons

Ik heb je verteld van de Fesenjan die mijn vader en ik laatst gemaakt hebben. Van het eendekarkas hebben we bouillon getrokken. Aan het water hebben we verder helemaal niets toegevoegd. Het is dus pure eendebouillon, waar je nog helemaal je eigen draai aan kan geven.

Ik zocht al een tijdje naar een recept om iets met die eendebouillon te doen. Maar alle recepten die je vindt, ook met eend, gaan toch uit van kippebouillon. Totdat ik in een boek van Johann Lafer zat te bladeren, een Duitse kok. Hé, daar staat een recept met eendebouillon! Hij gaat ervan uit dat je een eendeborst laat trekken, maar omdat ik de bouillon al had, heb ik dat niet gedaan, maar gerookte eendeborst gebruikt en op het laatst toegevoegd.

De soep was erg lekker. Een aparte smaak. Een smaak die ik associeer met Chinees. Dat is niet verwonderlijk, met de steranijs en sechuan peper. De wontons waren lekker, hoewel de smaak wat sterker had mogen zijn. Het zoetzure van de rode kool steekt goed af tegen het vettige van de eendebouillon.



Schil een stuk gember van 3 cm en snijd in dunne plakjes. Snijd 1 teen knoflook in plakjes. Kneus 1 stengel citroengras.
Zet 1 liter eendebouillon op en voeg toe gember, knoflook, citroengras, 2 steranijs en 1 tl sechuan-peper. Leng aan met ½ liter water, of gebruik 1½ liter bouillon.

Terwijl dat staat te trekken, maak je de wontons. Ik heb 4 wontons per persoon gebruikt.
Snijd ¼ rode kool en 1 ui fijn. Verhit wat boter en bak de rode kool en ui tot ze wat zachter worden, een paar minuten. Voeg 1 el suiker toe en laat 5 minuten karamelliseren. Blus af met 2 el rode wijnazijn en laat nog 5 minuten stoven.
Leg 16 ronde wontonvelletjes voor je neer. Leg op elk een ruime theelepel van het rode kool mengsel. Bestrijk de randen met behulp van een kwastje met water. Vouw ze dicht zodat het halve maantjes worden. Probeer zo veel mogelijk lucht eruit te krijgen en druk de randen goed aan, zodat er geen openingen kunnen ontstaan.

Laat de wontons in de bouillon zakken, en laat ze 4 minuten koken. Breng op smaak met zout. Dien op met 4 wontons in elk bord, en plakjes gerookte eendeborst.

Uit het boek:	QR-code:

Duck stock with wontons

I have told you about the Fesenjan my father and I made the other day. From the duck carcass we made stock. Clean stock, with nothing else added. I have been looking for a recipe to use the duck stock, but it seems every recipe with duck still uses chicken stock. At last I found one. I was leafing through a book by Johann Lafer, a German cook, and finally, there I saw this recipe. I decided to give it a go.

It was a good choice. The stock has a particular taste I associate with Chinese. The wonton were nice, the sweet and sour taste of the red cabbage went well with the fattiness of the duck stock. Very good.

Peel a piece of ginger of 1 inch length and slice thinly. Slice 1 clove of garlic. Peel the outer leaves from 1 stalk of lemongrass. Slice lengthwise and crush with the back of a large knive.
Put 1 liter duck stock on the heat and bring to the boil. Add ginger, garlic, lemongrass, 2 star anise and 1 tsp sechuan pepper. Add ½ a liter water, or use 1½ liter stock to begin with. Lower the heat and simmer for 20 minutes.

In the meantime, make the wontons. For the filling, chop ¼ head of red cabbage and 1 onion finely. Heat some butter and fry until softer, a few minutes. Add 1 tbsp sugar, stir and caramelize for 5 minutes. Add 2 tbsp red wine vinegar, and fry for 5 minutes.
I made 4 wontons a person. Lay out 16 wonton skins in front of you. Add 1 teaspoon of the red cabbage mixture in the middle of each. Wet the edges with water using a brush. Fold each in a half moon shape. Press the edges closely together, you don't want the filling to be able to get out. Press out as many air as you possibly can.

Lower the wontons into the stock, and simmer for 4 minutes. By that time they should be ready and floating on the surface. Season to taste with salt. Transfer 4 wontons to each plate, add slices of smoked duck and ladle the stock on top. Serve.